गेहूं के ग्लूटेन और गेहूं के प्रोटीन में क्या अंतर है?

के बीच प्रमुख अंतरWगर्मीGल्यूटेनऔर गेहूं प्रोटीन यह है कि गेहूं ग्लूटेन, गेहूं के आटे से सीधे अलग किए गए चिपचिपे और गैर-विस्कोलेस्टिक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स (ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन) के समुच्चय के लिए एक विशेष शब्द है, जबकि गेहूं प्रोटीन देशी गेहूं ग्लूटेन और इसके हाइड्रोलिसिस उत्पादों, घुलनशील गेहूं प्रोटीन पृथक और एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त अंशों के लिए एक सामान्य शब्द है।

गेहूं ग्लूटेन और गेहूं प्रोटीन के बीच तकनीकी अंतर को समझना

व्यावसायिक जगत में इन्हें अक्सर एक ही चीज़ के रूप में संदर्भित किया जाता है, लेकिन ये रासायनिक और कार्यात्मक रूप से खाद्य वैज्ञानिकों और बी2बी खाद्य फॉर्मूलरों से अलग होते हैं।

1. गेहूं के ग्लूटेन की जैविक संरचना:

स्टार्च को धोने के बाद जो प्रोटीन कॉम्प्लेक्स बचता है वह प्राकृतिक, पानी में अघुलनशील होता है और इसे गेहूं का ग्लूटेन कहा जाता है। यह मुख्य रूप से दो भंडारण प्रोटीन अंशों से बना है: ग्लियाडिन, विस्तारशीलता और चिपचिपाहट के लिए जिम्मेदार है, और ग्लूटेनिन, लोच और एकजुट ताकत के लिए जिम्मेदार है।

2. गेहूं प्रोटीन आइसोलेट्स का व्यापक दायरा:

गेहूं प्रोटीन सभी प्रोटीनों की छत्र श्रेणी है। इसमें देशी महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन और/या गेहूं ग्लूटेन के संशोधित संस्करण शामिल हैं जिन्हें उनकी घुलनशीलता, आणविक भार और पायसीकरण गुणों को बदलने के लिए भौतिक, एंजाइमेटिक या रासायनिक तरीकों से संशोधित किया गया है।

3. प्रसंस्करण और निष्कर्षण अंतर:

भौतिक (गीली)-मिलिंग और परिवेशीय धुलाई प्रक्रियाओं का उपयोग देशी गेहूं के ग्लूटेन को उसकी मूल तृतीयक संरचना को संरक्षित करते हुए पुनर्प्राप्त करने के लिए किया जाता है। सामान्य तौर पर, गेहूं के बड़े आकार के प्रोटीन डेरिवेटिव को पेप्टाइड बॉन्ड को हाइड्रोलाइज करने के लिए एंजाइमों के साथ इलाज किया जाता है या कम चिपचिपापन, अत्यधिक घुलनशील पाउडर उत्पन्न करने के लिए डीमिडिएट किया जाता है।

4. विस्कोइलास्टिसिटी बनाम घुलनशीलता:

महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन की विशेषता रबरयुक्त मैट्रिक्स है जो हाइड्रेटेड होने पर बनता है। दूसरी ओर, इस प्रक्रिया में उत्पादित गेहूं प्रोटीन सामग्री को लोच के बिना एक संकीर्ण और विस्तृत पीएच रेंज में घुलनशील होने के लिए समायोजित किया जा सकता है।

औद्योगिक फॉर्मूलेशन में कार्यक्षमता: गेहूं ग्लूटेनबनामसंशोधित गेहूं प्रोटीन

देशी गेहूं ग्लूटेन और क्रियाशील गेहूं प्रोटीन वेरिएंट के बीच का चुनाव काफी हद तक अंतिम उत्पाद के वांछित भौतिक मैट्रिक्स, यांत्रिक कतरनी और थर्मल प्रसंस्करण मापदंडों पर निर्भर करेगा।

1. आटे की मजबूती और गैस प्रतिधारण:

कमजोर बेकरी नेटवर्क में वाइटल व्हीट ग्लूटेन एक उत्कृष्ट मैट्रिक्स रीइन्फोर्सर है। इसमें ग्लूटेनिन पॉलिमर होते हैं, जो मिश्रण और किण्वन के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड को फंसाने के लिए निरंतर फिल्म बनाने के लिए एक-दूसरे से जुड़ते हैं, जिससे रोटी की मात्रा और टुकड़े की संरचना अनुकूलित होती है।

2. पायसीकरण और जल घुलनशीलता:

एंजाइमेटिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड गेहूं प्रोटीन में देशी ग्लूटेन की तुलना में बेहतर सतह गतिविधि होती है। यह अपनी छोटी पेप्टाइड श्रृंखलाओं के कारण कठोर जैल के विकास के बिना पेय पदार्थों, सॉस और तरल इमल्शन को स्थिर करने के लिए तेल {{1} } पानी इंटरफेस में तेजी से स्थानांतरित होने में सक्षम है।

3. पौधे आधारित मांस के विकल्प में टेक्सचराइज़िंग:

थर्मल विकृतीकरण और डाइसल्फ़ाइड संरेखण का उपयोग घने, चबाने वाले गेहूं के ग्लूटेन फाइबर बनाने के लिए उच्च नमी निष्कासन में किया जाता है जो मांसपेशियों के ऊतकों से मिलते जुलते हैं। घुलनशील गेहूं प्रोटीन अच्छी तरह से फाइबर नहीं बनाते हैं और मिश्रित होने पर रस और बंधन गुणों में सुधार करते हैं।

4. जलयोजन गतिशीलता और प्रसंस्करण गति:

लोचदार नेटवर्क विकसित करने के लिए देशी गेहूं के ग्लूटेन को एक निश्चित समय और यांत्रिक कतरनी के लिए हाइड्रेटेड किया जाना चाहिए। संशोधित गेहूं प्रोटीन आइसोलेट्स तेजी से फैलते हैं, बिना किसी गांठ के, विस्कोइलास्टिक गुच्छों के, और उच्च गति के तरल मिश्रण को बढ़ावा देते हैं।

खुराक पैरामीटर और सूत्रीकरण सर्वोत्तम अभ्यास

सर्वोत्तम बनावट, पाव मात्रा और प्रसंस्करण दक्षता प्राप्त करने के लिए, गेहूं ग्लूटेन और गेहूं प्रोटीन सामग्री का उपयोग करते समय खुराक के स्तर और तापमान सीमा और सामग्री के बीच बातचीत का सटीक नियंत्रण आवश्यक है।

1. मानक बेकरी समावेशन दरें:

कम प्रोटीन वाले गेहूं या उच्च मात्रा में साबुत अनाज के उपयोग के कारण सामान्य गेहूं ग्लूटेन को कुल आटे के वजन का 1.0 - 3.0% वाणिज्यिक ब्रेड व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

2. मांस एनालॉग और एक्सट्रूज़न अनुपात:

शाकाहारी बर्गर और एक्सट्रूडेड मांस विकल्पों के लिए, उपयोग किए जाने वाले महत्वपूर्ण गेहूं के ग्लूटेन की मात्रा सूखे फॉर्मूला का लगभग 10-25% है, जिसमें सोया प्रोटीन या मटर प्रोटीन का उपयोग बेस प्रोटीन के रूप में किया जाता है।

3. घुलनशील प्रोटीन सांद्रता सीमाएँ:

हाइड्रोलाइज्ड गेहूं प्रोटीन डेरिवेटिव का उपयोग उच्च स्तर पर किया जा सकता है, जिससे आटे में कोई अवांछित कठोरता नहीं आएगी या आटे में कोई उच्च चिपचिपाहट पैदा नहीं होगी (विशेष पोषण मैट्रिक्स में 5% से 10% तक)।

4. जल अवशोषण कारक का प्रबंधन:

महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन के प्रत्येक 1.0 भाग के लिए आटा फॉर्मूलेशन में पूर्ण प्रोटीन जलयोजन और एक अच्छी तरह से विकसित नेटवर्क सुनिश्चित करने के लिए फॉर्म्युलेटर द्वारा आवश्यक अतिरिक्त पानी की मात्रा लगभग 1.5 से 2.0 भाग पानी होगी।

रियोलॉजिकल स्थिरता और प्रसंस्करण संबंधी विचार

गेहूं का ग्लूटेन और संशोधित गेहूं प्रोटीन मैट्रिसेस किसी भौतिक उत्पाद के उत्पादन के दौरान औद्योगिक पैमाने की स्थितियों (थर्मल, पीएच और मैकेनिकल) के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होते हैं।

1. थर्मल विकृतीकरण प्रोफ़ाइल:

देशी गेहूं ग्लूटेन की थर्मल क्रॉसलिंकिंग लगभग 55 डिग्री से 80 डिग्री पर शुरू होती है, जो वह तापमान है जिस पर एक स्थायी गेहूं ग्लूटेन जेल बनता है। हाइड्रेटेड होने से पहले ज़्यादा गरम करने पर यह अपने महत्वपूर्ण विस्कोइलास्टिक गुणों को खो देता है और इसलिए कार्यात्मक नहीं होता है।

2. कार्यात्मक नेटवर्क की पीएच निर्भरता:

गेहूं का ग्लूटेन तटस्थ से थोड़ा अम्लीय वातावरण (पीएच 5.0 - 7.0) में अच्छा होता है। पीएच में परिवर्तन के परिणामस्वरूप सतह आवेश में परिवर्तन हो सकता है जिससे प्रोटीन का शीघ्र विकृतीकरण या लोच का नुकसान हो सकता है।

3. मिश्रण के दौरान कतरनी सहनशीलता:

यदि आटे को गेहूं के ग्लूटेन के साथ अत्यधिक मात्रा में मिलाया जाता है, तो ग्लूटेनिन पॉलिमर शृंखलाएं टूट सकती हैं, जिससे आटा चिपचिपा हो जाता है और टूट जाता है। समुचित विकास के लिए यांत्रिक ऊर्जा इनपुट को नियंत्रित किया जाना चाहिए।

4. आयनिक ताकत और नमक की परस्पर क्रिया:

सोडियम क्लोराइड जैसे आयनिक लवणों की उपस्थिति में गेहूं के ग्लूटेन नेटवर्क की बढ़ी हुई ताकत प्रोटीन श्रृंखलाओं के बीच आकर्षण के इलेक्ट्रोस्टैटिक बलों को बेअसर करने, हाइड्रोफोबिक आकर्षण बलों को बढ़ाने और ग्लूटेन नेटवर्क की लोच को बढ़ाने की आयनों की क्षमता के कारण होती है।

गेहूं ग्लूटेन और गेहूं प्रोटीन सामग्री के लिए बी2बी उद्योग अनुप्रयोग

कच्चे माल वाणिज्यिक विनिर्माण अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला में महत्वपूर्ण हैं और अपनी संबंधित भौतिक विशेषताओं के अनुसार अनुकूलित कार्यात्मक समाधान प्रदान करने में सक्षम हैं।

1. आटा पिसाई और वाणिज्यिक बेकरी:

औद्योगिक बेकरी में, मिलर्स एक सीज़न से दूसरे सीज़न में आटे की गुणवत्ता में भिन्नता लाने के लिए गेहूं ग्लूटेन का उपयोग करते हैं, और उच्च गति, स्वचालित ब्रेड लाइनों को मानक ग्लूटेन प्रदर्शन प्रदान करते हैं।

2. प्रसंस्कृत मांस और पोल्ट्री इमल्शन:

महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन का उपयोग प्रसंस्कृत मांस के लिए एक किफायती मांस बांधने की मशीन के रूप में किया जाता है, यह मांस के रस को संरक्षित करने में मदद करता है, स्लाइसबिलिटी को बढ़ाता है, और भंडारण के दौरान शुद्धिकरण को कम करता है।

3. जलकृषि और विशेष पालतू भोजन:

गेहूं के ग्लूटेन का उपयोग छर्रों की कठोरता में सुधार करने, पानी की लीचिंग की मात्रा को कम करने और फ़ीड की भौतिक स्थायित्व को बढ़ाने के लिए उच्च {{0} घनत्व वाली मछली फॉर्मूलेशन और उच्च {{1} }} गुणवत्ता वाले पालतू किबल्स में अघुलनशील प्रोटीन बाइंडर के रूप में किया जाता है।

4. पोषण संबंधी बार और सूखा मिश्रण:

उत्पाद के शेल्फ जीवन के दौरान अतिरिक्त नाइट्रोजन प्रदान करने के लिए पोषण संबंधी बार और पाउडर पेय मिश्रण में घुलनशील गेहूं प्रोटीन सामग्री को प्राथमिकता दी जाती है, लेकिन बहुत अधिक नहीं।

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गेहूं के ग्लूटेन और गेहूं के प्रोटीन में क्या अंतर है?

निष्कर्ष निकालने के लिए, गेहूं ग्लूटेन और गेहूं प्रोटीन के बीच मुख्य अंतर उनकी सीमा और प्रसंस्करण और उनकी कार्यक्षमता है। गेहूं का ग्लूटेन प्राकृतिक मैट्रिक्स है जो सीधे गेहूं के स्टार्च के पृथक्करण से प्राप्त होता है, जो आटे की संरचनात्मक बनावट, गैस प्रतिधारण और लोच के लिए जिम्मेदार है। गेहूं प्रोटीन में यह देशी ग्लूटेन और कम चिपचिपापन, त्वरित फैलाव और पायसीकरण में उपयोग के लिए इंजीनियर, घुलनशील और हाइड्रोलाइज्ड ग्लूटेन शामिल है। ये यांत्रिक और तर्कसंगत अंतर खाद्य वैज्ञानिक, मिलर और औद्योगिक खाद्य सूत्रधार को उत्पाद संरचना, उत्पाद की उपज और निर्माण की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए सबसे उपयुक्त वनस्पति कच्चे माल का चयन करने में मदद करते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

प्रश्न: क्या बेकरी फ़ार्मुलों में महत्वपूर्ण गेहूं के ग्लूटेन को सीधे हाइड्रोलाइज्ड गेहूं प्रोटीन से बदला जा सकता है?

उत्तर: नहीं, वे विनिमेय नहीं हैं। महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन एक विस्कोलेस्टिक आटा संरचना प्रदान करता है, जो रोटी की मात्रा में योगदान देता है, जबकि हाइड्रोलाइज्ड गेहूं प्रोटीन में एक नेटवर्क बनाने की क्षमता नहीं होती है और आटा नरम हो जाएगा या ढह जाएगा।

प्रश्न: महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन वाणिज्यिक पके हुए माल के शेल्फ जीवन में कैसे सुधार करता है?

उत्तर: महत्वपूर्ण गेहूं का ग्लूटेन पानी के सूखे वजन का 150-200% अवशोषित करता है, इस प्रकार वितरण के दौरान ब्रेड में स्टार्च और बासीपन के प्रतिगमन को रोकता है।

प्रश्न: गेहूं प्रोटीन आइसोलेट्स की तुलना में वाणिज्यिक गेहूं ग्लूटेन की विशिष्ट क्रूड प्रोटीन सामग्री क्या है?

उत्तर: वाणिज्यिक महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन में प्रोटीन सामग्री 75% से 80% (शुष्क पदार्थ पर आधारित) होती है, और शुद्ध गेहूं प्रोटीन आइसोलेट्स और केंद्रित डेरिवेटिव 85% से 90% प्रोटीन (सूखे आधार पर) तक हो सकते हैं।

प्रश्न: क्या मिश्रण के दौरान तापमान महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन के प्रदर्शन को प्रभावित करता है?

उत्तर: हाँ. आटे में थर्मल तनाव और प्रोटीन के प्री-हाइड्रेशन से बचने के लिए ग्लूटेन मैट्रिक्स बनने से पहले मिश्रण चरण में पानी के तापमान को नियंत्रण में (आमतौर पर 30 डिग्री से नीचे) रखने के लिए कुछ देखभाल की जानी चाहिए।

संदर्भ

1. डे, एल., ऑगस्टिन, एमए, बैटी, आईएल, और रिगली, सीडब्ल्यू (2006)। गेहूं के ग्लूटेन का सेवन और खाद्य उत्पादों में इसकी पोषण संबंधी और तकनीकी भूमिका। खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में रुझान, 17(2), 82-90।

2. बेल्टन, पीएस (2012)। गेहूं के ग्लूटेन की लोच पर. अनाज विज्ञान जर्नल, 55(1), 32-37।

3. शेवरी, पीआर, और टाथम, एएस (2016)। गेहूं ग्लूटेन नेटवर्क का निर्माण और गुण। खाद्य हाइड्रोकोलॉइड्स, 52, 432-441।

4. वीसर, एच. (2007). गेहूं के ग्लूटेन प्रोटीन का रसायन। इंटरनेशनल जर्नल ऑफ फूड माइक्रोबायोलॉजी, 113(1), 39-44।