माइक्रोबियल ट्रांसग्लूटामिनेज

Transglutaminases (TGs) बहुक्रियाशील प्रोटीन हैं जो एंजाइमेटिक और मचान फ़ंक्शन हैंसेलुलर सिस्टम की एक विस्तृत श्रृंखला में सेल भाग्य के नियमन में भाग लें और रोग के विकास में भूमिकाएं निभाई जाती हैं। Transglutaminases (EC 2.3। 2.13) एंजाइमों का एक वर्ग है जो प्रोटीन- या पेप्टाइड-बाउंड ग्लूटामाइन (एसाइल डोनर्स) और प्रोटीन के मुक्त अमाइन समूह के बीच -कार्बॉक्सामाइड समूह के बीच एक सहसंयोजक बंधन के गठन को उत्प्रेरित करता है- या पेप्टाइड-बाउंड लिसीन (एसील स्वीकर्ता)।

Transglutaminase हैएक आम खाद्य योज्य। प्रोटीन की विशेषताओं को बदलने की इसकी क्षमता खाद्य उत्पादन में उपयोगी है। Transglutaminase के साथ, विभिन्न मीट और अन्य खाद्य पदार्थ उन उत्पादों को बनाने के लिए गठबंधन कर सकते हैं जो बेहतर दिखते हैं और स्वाद लेते हैं। transglutaminase2 एमिनो एसिड के साइड चेन के क्रॉस-लिंक को उत्प्रेरित करता है जो कि लिसीन और ग्लूटामाइन में तरलीकृत प्रोटीन में होते हैं। यह ε- (-glutamyl) -lysine बॉन्ड की उपज और प्रोटीन के बीच आईएसओ-पेप्टाइड बॉन्ड के गठन की ओर जाता है। यह बंधन शारीरिक तनाव और गर्मी उपचार का सामना कर सकता है।